市面炒鍋種類五花八門，料理新手要怎麼選？
不同料理方式，適合不同的炒鍋來烹調，找到合適的鍋具才能讓你事半功倍，輕鬆端出美味佳餚。
今天來跟大家分享，我自己用過也研究過，不同炒鍋的特性，還有怎麼用才最順手。
5大炒鍋的材質／導熱性／重量／耐用度，一次告訴你！
一、鐵炒鍋(鑄鐵鍋/碳鋼鍋)
依含碳量分生鐵（鑄鐵鍋）跟熟鐵（碳鋼鍋）兩種：
- 鑄鐵炒鍋（生鐵）：含碳量約２～４％，材質又硬又脆度，溶化後流動性好適合鑄造，因為工藝與材質特性，鑄鐵鍋通常較厚實，也因為加工不易，通常會連把手一起鑄造。
鑄鐵炒鍋厚實穩重，導熱均勻、蓄熱能力強，特別適合慢煎、燉煮或爆炒的料理。重量較重，無法單手操作，但愈用愈不沾，炒出的菜香氣十足，耐用性極高，平日需要保養以防生鏽。
- 碳鋼鐵炒鍋（熟鐵）：含碳量＞２％，材質延展性好，可用沖壓鍛造工藝，因此碳鋼鐵鍋較輕薄，把手通常是螺絲或焊接上鎖。
碳鋼鐵炒鍋則比鑄鐵炒鍋輕巧，導熱快，上手容易，非常適合日常炒蔬菜、煎魚或快速料理。碳鋼鐵炒鍋也需要開鍋養護，每次使用後擦乾抹油防鏽，但比鑄鐵炒鍋更靈活。
使用心得：
雖然大家都說鐵炒鍋較重，對於在家烹煮，不會像廚師一樣拿起來翻炒的我而言，只要掌握好熱鍋冷油，火侯技巧，導熱快、受熱均勻，炒出來的菜餚有鍋氣，適合天天開伙的我。
二、不鏽鋼炒鍋
不鏽鋼炒鍋的主要成份為鐵，再依不同目的增加元素，以達到抗腐蝕、耐酸鹼的能力好。
以複合金製成的不鏽鋼鍋具，導熱速度慢，需要較長時間的預熱，受熱不均勻、續熱能力比鐵鍋差，是它的缺點。
但因材質穩定、抗腐蝕，且可料理多元，適大火快炒，鍋身重量適中，無塗層跟生鏽疑慮，是打敗鐵炒鍋、塗層炒鍋的一大優勢，成為講求ＣＰ值的主婦首選。
至於不鏽鋼編碼304、316如何選? 兩者都安全！
304不鏽鋼具良好抗腐蝕性，適合作為盛裝食物的餐具。
316不鏽鋼相較於304不鏽鋼更堅固，也更耐腐蝕抗氧化，除了食器也被廣泛應用於醫療器材。
使用心得：
我從小家裡就用不鏽鋼炒鍋，雖然預熱需花時間，但幾乎沒有其他缺點。唯一小缺憾是顏值略普通，外貿協會的我，還沒遇到，讓我心動的鏽鋼炒鍋，但耐用與CP值高，依然是媽媽們的好選擇。
三、不沾鍋炒鍋
在炒鍋內側塗上特殊塗層，使炒鍋達到省油且不沾黏食材的特性。
不沾鍋炒鍋導熱速度快、受熱均勻、鍋身較輕、耐酸性、抗腐蝕、容易清洗，對烹飪新手友好，因此不沾鍋炒鍋，一直都是料理新手的首選。
不沾鍋炒鍋的品質安全，受材質影響，購買時須注意不能含PFOA，使用上也須注意避免高溫熱炒、需使用木製鍋鏟避，避免刮傷破壞塗層。
使用心得：
我人生的第一把炒鍋就是不沾鍋炒鍋，它真的是對料理新手，非常友好的炒鍋，讓你對廚藝信心大增的法寶。
目前我大多拿來煎肉、煎蛋，烹煮高蛋白質易沾黏的食材，建議把不沾鍋當成消耗品，固定期限就要更換，讓你吃得更安心。
四、陶瓷塗層炒鍋
陶瓷塗層炒鍋外觀亮麗、健康安全，講求美觀、喜歡少油烹調的好選擇。
陶瓷塗層主要靠表面平滑來達到炒鍋不沾的功能，特性硬度較高、導熱快，沾黏易清洗，食材受熱均勻，但保溫性比鐵鍋炒鍋稍弱，重量適中，單手操作也不費力，深受年輕族群喜愛。
使用心得：
我承認！當初真的就是，被它優雅的外表給迷惑（我就是外貿協會阿）
初次使用，覺得這支炒鍋怎麼這麼棒！可以內外兼具，好用又美觀。
但不到三個月，它就露出真面目，這個也沾、那個也黏，整個打擊我的廚藝自信心，我發現陶瓷塗層炒鍋的不沾效果期限不長，而且鍋底容易焦黑，因此只好把它打入冷宮。
五、鈦製炒鍋
炒鍋界的高級材質非鈦製莫屬，鈦製炒鍋擁有高強度耐酸抗鹼、不易鏽蝕、耐高溫、導熱性快，重量輕巧等優點，這樣看來，好像沒有缺點耶！
純鈦炒鍋因原材昂貴、且製作工藝要求較高，若要說缺點，就是價格比其他炒鍋來的高很多。
使用心得：
我唯一沒有使用過的，就是鈦製炒鍋，輕量化是選購純鈦炒鍋的目的。
但我連鐵鍋都能接受了，就沒必要花大錢去買貴桑桑的鈦製炒鍋。
搜尋ＰＴＴ網友回饋，鈦製炒鍋媽媽使用心得並不是美這麼好，會沾黏且難清洗。
炒鍋大小怎麼選？
炒鍋大小怎麼選？
一、炒鍋大小，可不是越大越好喔！要依家庭人口數來選購
太大的炒鍋，受熱會較不均勻，烹煮需要較長的時間。太小的炒鍋，不易翻炒，容易將菜餚翻炒至鍋外。
- 1-2 人 ：20-22 CM
- 2-3 人 ：24-26CM
- 3-4 人 ：28-30CM
- 4人以上：32CM以上
二、依平常烹飪的菜餚
除了人口數，建議將平日常會烹煮的菜餚考量進去。
如果每天都要烹煮葉菜類的青菜，建議可以選購偏大的炒鍋，方便翻炒。
炒鍋如何不沾黏?
炒鍋會不會沾黏食材，一直是許多人購買炒鍋的考量之一。
畢竟沒有精湛的廚藝，至少要選一個好操控的炒鍋吧！
炒鍋要不沾，只有兩種方式，一種是塗層性不沾，一種是物理性不沾。
一、塗層性不沾：
就是在炒鍋內塗上特殊塗層，常見的塗層包括聚四氟乙烯（PTFE，商標名Teflon，俗稱鐵氟龍)、奈米陶瓷塗層、石英等，屬合成樹脂的不沾塗層，在炒鍋面，形成疏水疏油的保護膜，來防止沾黏，使用上更方便。
二、物理性不沾：
沒有化學塗層，利用炒鍋本身的物理特性，和烹調過程中的食用油形成薄膜，來達到炒鍋物理性不沾效果。
物理性不沾，比較需要烹調技巧，需要熱鍋、熱油、溫度的掌控以及使用後的養鍋保養。
炒鍋不沾塗層材質有何區別? 是否會致癌?
市面上最常見的不沾鍋塗層材質包括聚四氟乙烯（PTFE，商標名Teflon，俗稱鐵氟龍)、二氧化鈦塗層、石英等，屬合成樹脂之不沾塗層。
一、鐵氟龍
鐵氟龍在正確情況下使用，是很安定的物質。
只有在超過 360°C 以上，可能產生含氟化合物與粒子之有毒蒸氣，所以應避免過度加熱與空燒。
過去和鐵氟龍搭配使用的表面活化劑 PFOA ，2015 年起停止使用，已被列管，選購時記得挑選良好商譽品牌的產品，比較有保障喔。
二、二氧化鈦鍍膜
用於「陶瓷不沾炒鍋」的鍍膜技術，可耐高溫、抗酸鹼，與傳統的鐵氟龍塗層不同，陶瓷不沾炒鍋的二氧化鈦塗層不含PTFE等化學物質，因此被視為較安心的塗層，但它的不沾性能較差，使用壽命較短。
三、鈦合金塗層
鈦金屬本身沒有不沾的特性，鈦合金塗層，是將鈦混合其他不沾材質，覆蓋在炒鍋面，形成含有鈦金屬的不沾塗層，提高不沾黏效果，也加強塗層的硬度和強度。
四、石英塗層
與陶瓷塗層特性相似，將礦石粉末與高溫技術製成塗層，具有天然、耐刮與不易沾黏的特性，但多數石英炒鍋本體偏厚重，導熱效果慢。
其實，只要是有塗層，不管是鐵氟龍，還是二氧化鈦鍍膜、石英，都怕撞擊，所以不要使用金屬鍋鏟，烹調時也要注意，不要刮、不要敲。
烹調時不要大火、空燒，容易造成炒鍋塗層脫落，當炒鍋有刮痕也要汰換，才能用得安心!
３招讓你知道炒鍋塗層是否有脫落?
- 第一招－煮水測試：
可以用不沾鍋煮水，然後觀察水中的泡泡，一旦水中的泡泡有大有小，便代表不沾鍋有刮痕、受損嚴重，此時就要換炒鍋，千萬不要再使用。
- 第二招－食物開始沾黏：
經過熱鍋、冷油正確的烹煮步驟，原本不沾黏食材的炒鍋，開始出現沾黏的情況。
- 第三招－鍋內是否有刮痕：
仔細觀察炒鍋內是否有刮痕或裂痕，只要有出現刮痕就需汰換。
什麼是開鍋？如何開鍋？簡單4步驟跟著做
開鍋，就是新炒鍋買來第一次使用前，在炒鍋做上油的動作，讓炒鍋表面，透過食用油填滿炒鍋材質細小的孔洞，進而形成保護膜，可防止食物與鍋面產生沾黏，也可阻擋水氣防止生鏽。
一般來說不沾鍋有塗層，因此不需要開鍋，只要簡單清潔即可使用。
不鏽鋼鍋與鐵鍋，因在製造時都會塗上一層油，保護及避免氧化等功能，因為不確定油的品質，建議使用前先開鍋去除。
一、不鏽鋼鍋－ 開鍋步驟：
- 將新鍋以清水清洗
- 炒鍋裝８分滿的水加入一湯匙的白醋，煮沸後靜置冷卻。
- 冷卻後，用海綿沾醋，在鍋內輕輕刷洗，去除雜質。
- 再以大量清水沖洗掉白醋與雜質，再以毛巾擦乾鍋子即可。
二、 鐵鍋－開鍋步驟：
- 將新炒鍋以清水清洗擦乾。
- 鍋子放置爐火上，燒炙3~5分鐘後，讓鍋子自然冷卻。
- 以鬃刷刷洗冷卻後的鐵鍋後，以清水洗淨擦乾。
- 放爐火上開中小火，將鍋內水氣烘乾，放入食用油，旋轉鍋子讓油佈滿鍋面，均勻加熱約3分鐘，冷卻後，以紙巾將多餘的油擦除即可。
認明炒鍋檢驗標章，讓你買的更安心！
買炒鍋除了看材質、導熱、重量這些基本規格外，是否安全無毒，才是媽媽們最在意的！
選購時，要確認有註明安全無毒標章及 SGS 無毒檢驗，尤其是塗層鍋，務必挑選不含 PFOA ／ PFOS 有安全認證的炒鍋，才能吃的更安心。
在台灣，沒有電器功能的炒鍋，屬於「食品接觸器具」，必須符合食品器具容器包裝衛生標準（衛福部食藥署），且有中文標示即可。
雖然說沒有強制商檢，但基於食安考量，大品牌的廠商通常會自行送驗，來增加市場的信任度。常見的有以下幾種，選購時也能多留意。
- 👉SGS 檢測報告，常見於台灣電商平台商品頁。
- 👉LFGB（德國食品安全測試）或 FDA（美國食品級認證），非台灣法規強制，因屬國際及歐盟認證，常用來提升消費者信任感。
- 👉CNS 標章，自願性符合國家標準，會標示在產品／包裝上。
炒鍋的常見問題？
哪種材質的炒鍋最安全?
不買來路不明、無檢驗標章，最安全!
經過檢驗合格的炒鍋，只要是正確使用，基本上都是安全無慮的。
只能選一把炒鍋? 要選哪一種材質
天天炒菜➡️鐵炒鍋
料理新手➡️不沾炒鍋
一鍋多用➡️不鏽鋼炒鍋
鐵製炒鍋生鏽，還能用嗎?
鐵鍋生鏽屬自然現象，只要將鏽處理掉，鐵鍋仍可繼續使用
不鏽鋼鍋出現彩虹紋、變黃?還能用嗎？
彩虹紋，是水中礦物質或食物澱粉質在鍋面氧化膜上產生的，不影響使用安全。
變黃焦黑，是空燒或大火烹煮造成，只要使用不鏽鋼清潔劑、小蘇打粉刷拭即可去除。
陶瓷炒鍋可以用鐵鏟嗎？
不行喔！因為陶瓷鍋的塗層較脆弱，鐵鏟容易破壞塗層，建議以用木鏟或矽膠鏟，可保護塗層，也可延長炒鍋的使用壽命。
不沾炒鍋多久要換一次？
要把不沾鍋當成消耗品，我通常１～２年就會更換，或依據炒鍋使用狀況判定，只要有刮損或是出現沾黏也會立即更換。
鈦製炒鍋值得買嗎？
鈦製炒鍋雖然價格較高，但對於追求輕巧、安全的使用者說，讓雙手更輕鬆的烹飪也是個不錯的選擇。
話說，工欲善其事，必先利其器。好的炒鍋鍋具，的確能讓你在烹飪時更得心應手。
然而在這物價高漲的年代，挑選一支高CP值，適合自己且安全無毒又耐用的鍋具，需要多方面的考量。希望這篇文章，能幫助你尋獲心中的那把炒鍋。
參考資料:
